Kako se naredi majoneza

Kako se naredi majoneza
Majoneza je emulzija olje v vodi (O/V), emulgiranje pa je ključna tehnologija pri proizvodnji majoneze. Pod delovanjem emulgatorjev se majoneza zmeša s hitrim mešalnikom in homogenizira s koloidnim mlinom, tako da postane stabilna emulzija.
Ker sta olje in voda tekočini, ki ju ni mogoče mešati, je za stabilizacijo izdelka potrebno emulgiranje. Emulgiranje ni odvisno samo od močnega mešanja, da se dispergirana faza mikronizira in enakomerno razprši v kontinuirni fazi, ampak zahteva tudi prisotnost emulgatorjev.
Jajčni rumenjak deluje kot emulgator, njegova sposobnost emulgiranja pa se lahko tvori s kombinacijo lecitina in beljakovin v jajčnem rumenjaku, da se tvori jajčni fosfolipidni protein. Ne le da lahko zmanjša površinsko napetost med oljno in vodno fazo, kar je ugodno za mikronizacijo dispergirane faze, ampak tudi prepreči združevanje delcev zaradi porazdelitve emulgatorjev na površini delcev.

Postopek izdelave majoneze
Glavni sestavini majoneze sta vsaj 70 % skupne teže rastlinsko olje in jajčni rumenjak, vrsta olja pa ni obvezna. Sestavine so gorčica Gorčica in limonin sok. Pravzaprav je tudi beli kis zelo dober. Seveda ne moreta manjkati sol in poper. Tukaj se uporablja beli poper v prahu, da se zagotovi dosledna barva. Industrijska majoneza dodaja več začimb in stabilizatorjev, kot sta naravna guma in modificiran škrob, da ohrani svojo obliko. Kar zadeva hranilno vrednost, imajo industrijski izdelki zaradi dodajanja številnih sestavin, čeprav dišave niso tako dobre kot domači, kalorično vrednost nižja.
Zmešajte vodo s kuhanim kisom, premešajte in dodajte sklerotinsko kislino, da dobite raztopino. Dodajte 1/3 zgornje raztopine rumenjaku, soli in začimbam, da dobite pasto. Med mešanjem z mešalnikom dodajte solatno olje in 2/3 zgornje raztopine, da dobite zelo stabilno emulzijo. Viskoznost te majoneze se med skladiščenjem ne zmanjša.